烤全羊是燒烤界的“扛把子”，外表金黃酥脆、香而不膩，內(nèi)里鮮嫩多汁?？救蚝贸缘缓米?，其制作流程蘊(yùn)含多重技術(shù)細(xì)節(jié)，從腌制、改刀到烤制、走菜，都有諸多講究。今天，帶大家深入了解烤全羊的詳細(xì)制作流程。

　　制作流程：

　　1.綁羊：將羊宰殺治凈，擦干表面水分，用細(xì)鐵絲固定在支撐架上，這個(gè)支撐架主要起到延展和固定的作用，會(huì)跟隨全羊一同上桌。然后將此支撐架固定在帶有轉(zhuǎn)軸的烤架上，以便能“卡”放在兩端裝有轉(zhuǎn)動(dòng)裝置的烤爐上，使全羊在烤制過(guò)程中能夠不斷轉(zhuǎn)動(dòng)、均勻受熱。一般而言，轉(zhuǎn)速設(shè)定為每分鐘15圈左右即可。

　　2.預(yù)熱：將綁好的全羊擺在靠近爐底的一檔，加熱約5分鐘，使全羊表皮微微結(jié)出一層淡金黃色的薄殼。

　　3.烤制：將全羊抬升到火力強(qiáng)的二檔，此時(shí)需耐心觀察，當(dāng)其表皮發(fā)干時(shí)，就要刷一層菜籽油，頻率約為15分鐘一次，如此烤制約2小時(shí)后，待羊肉接近熟透且呈現(xiàn)均勻的金黃色時(shí)，就需要改刷紅油，間隔時(shí)間仍為15分鐘左右，繼續(xù)烤制半小時(shí)后，金黃的顏色就會(huì)變成誘人的棗紅色。

　　4.起脆入味：將全羊取下，擺到料臺(tái)上，用小刀將肉厚的部位劃開(kāi)，要深至主骨，然后將事先調(diào)好的味水均勻地刷在正反兩面，再將其擺回烤爐，架在火力適中的第三檔上，繼續(xù)烤15分鐘。

　　調(diào)味準(zhǔn)備：在10公斤黃酒中加入4公斤全蛋液，加入800克鹽、350克味精、350克雞精，加入200克蔥花、200克香菜碎，拌勻。

　　5.上菜：上菜前將全羊取出，刷一層紅油，再撒一層飼料粉，將羊放回三檔，繼續(xù)加熱5分鐘，使調(diào)料充分融化后上菜。在前一步驟中倒入的調(diào)味水已經(jīng)初步賦予了羊肉底部的味道。上桌前撒上這層拌了鹽和味精的粉，味道已經(jīng)很足了。即使上桌后不蘸調(diào)味菜，味道也恰到好處。

　　備粉：花椒粉8斤、花椒粉1斤、熟花生粉250克、熟黃豆粉250克、香辛料粉250克(孜然2000克、山奈250克、豆蔻250克、八角150克、草果150克、香葉100克混合均勻后放入料理機(jī)打粉)、雞精、鹽、味精。